本食譜摘自大紀元時報+皇城老媽主廚

爆香

豆芽菜(須先汆燙)、芹菜、蒜苗、青蔥大火爆香。

健康一點可用煮開的湯裡加入青菜代替,至煮得斷生時就起鍋裝入碗裡。切記別煮得太久了,否則吃起來就沒有那股子脆勁了。 

鋪底

將爆香過的蔬菜鋪於大碗公底部

將牛豬肉或羊肉切成長5 c m 、寬3cm、厚0.3cm最為恰當,再將攤平鋪上。

熬湯底

辣椒醬、高湯、料理酒、醬油、花椒油倒入鍋子大火煮至滾燙,加入太白粉勾芡煮沸後起鍋。

沖油

將滾燙湯汁淋至牛肉上,灑上辣椒末、花椒粉約三大匙。

二次沖油

鍋內放油,淋上煮沸的香油於花椒粉上,逼出辣椒末及花椒粉香味。隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲,一陣香氣撲鼻而來~~ 大功告成!

完成

最後加上香菜 (調色、加味),好菜即刻上桌

 

tips

整道菜成功與否有兩個關鍵,一是花椒油,其次是肉的品質。花椒是四川菜的精髓所在,川菜的辣之所以令人回味無窮即在並非「辛」辣而是「香」辣,這個「香」,就是來自花椒。

其次是牛肉,以生肉沖油,瞬間將肉沖熟,所以肉片的厚度不可太厚,肉也務必要新鮮,口感才會嫩。

花椒油DIY

將花椒放在鍋子裡乾燒後壓碎, 再放進溫沙拉油中浸泡一陣子, 放愈久可是愈香唷!

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