有經驗的饕客只要看餐廳菜單就知道該餐廳水準在哪, 同理只要閱讀食譜內容也可推算做出來的美味程度

看這材料一大堆又紅酒又白蘭地, 一定很美味 !!! (再度證明我是個酒鬼)

食材步驟少一點的匈牙利燉肉看這邊   http://sashababie.pixnet.net/blog/post/25834315

不用為了做道菜買二大瓶酒又喝不完   找到超市小瓶白酒醋即可 (是葡萄酒的白酒可不是台灣的白醋蛤)

紅酒燉牛肉(12人份)  

  

主材料牛臀肉五磅〈整齊綑綁供烹煮〉、紅蘿蔔、洋蔥及芹菜梗各一杯、兩瓣未剝皮的切半大蒜、一大匙百里香、兩片桂葉、1/4杯切碎的荷蘭芹、兩顆丁香粒、一大匙鹽、1/4匙胡椒粉、五杯勃根地紅酒、1/3杯白蘭地、1/2杯橄欖油

 

醬汁材料:

   12塊小牛膝、12塊小牛腳、48盎司新鮮豬皮、培根皮或火腿皮(1夸脫的水中用文火煮10分鐘後,沖水並瀝乾)46杯原汁牛肉高湯(或罐裝牛肉高湯)1大匙葛粉或玉米澱粉,必要時混合2大匙馬德拉酒或波特酒

 

配菜材料:2磅紅蘿蔔、白洋蔥數顆

 

附註:雖然並非必要,不過燉煮的牛肉通常會添加含脂肪的豬肉片,也就是說,順著牛肉的紋理填塞新鮮的豬肉片。烹煮時會用綿繩綑綁住整塊肉以固定內餡,這樣肉塊切片時會有漂亮圖樣。

 

Chef Justin解說著:牛臀肉要用棉繩整齊的先做綑綁,浸入多種香料醃泡至少六小時。

 

做法:

1.    將一半的蔬菜、草本植物和香料舖在大碗的底層,肉塊抺上鹽和胡椒粉,放在蔬菜等上,再把另一半的蔬菜、草本植物和香料舖在肉塊上,然後倒入紅酒、白蘭地和橄欖油,覆蓋醃泡至少6小時(冷凍肉的情況要醃泡1224小時)。約每小時翻面並固定住

2.    烹飪前半小時,在架上瀝乾肉塊,在表面煎成褐色前,先用紙巾仔細將肉擦乾。潮濕的肉表面煎不成褐色。

3.    預熱烤箱350度,砂鍋中倒入豬脂,以適度的大火加熱,當豬脂快冒煙時,將肉塊的表面全部煎成褐色,過程需要15分鐘,倒掉煎過的豬脂。

4.    倒入紅酒醬汁快速煮濃,煮到醬汁剩一半,接著加入小牛膝、小牛腳及豬皮等,再倒入足夠的高湯,使牛肉高度的2/3浸在湯中,在爐子上慢慢煮沸,撇去湯上的浮沫後蓋緊,然後放入預熱烤箱的下層,調節溫度使湯汁保持在微滾的狀態下2.53小時,並在燉煮過程中不時翻面。牛肉可用叉具輕易穿過時表示已燉煮完成

5.    趁燉煮牛肉時,煮好紅蘿蔔和洋蔥,先放著備用。

6.    牛肉煮軟後,移至大盤上,將綑綁的綿繩拆下,切除鬆垮的肥肉。製作醬汁時仍保持牛肉的熱度(510分鐘)。

7.    撇去燉汁上的浮油,用篩網過濾到平底深鍋中,蔬菜則瀝乾。燉汁用文火煮12分鐘,撇去上層浮沫,然後快速煮沸直到液體剩下杯,並滿溢香氣,仔細測試味道後調味。煮好的醬汁應該要稍微濃稠,若太稀就拌入葛粉和酒混合的食材,並用文火煮3分鐘。接著加入紅蘿蔔和洋蔥,再用文火煮2分鐘以融入味道。

8.    用溝槽鍋匙移出蔬菜,圍在肉塊旁,用荷蘭芹葉裝飾,並淋一點醬汁在肉塊上,其他醬汁則倒入溫的醬汁盅,擺在餐桌上供取用(或者將肉切片,擺在大盤上,搭配蔬菜和荷蘭芹,並淋一些醬汁在肉片上)。

轉自 pchome美食情報論壇作者絲絲大作  http://forum.pchome.com.tw/content/58/29043

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